Kaasmaken is de productie van kaas door gebruik te maken van een bacteriecultuur, enzymen en stabilisatoren om de melkeiwitten en het vet te condenseren en de kaas te conserveren. Het is een meerstapsproces dat culmineert in de rijpingsfase; opslag in een koele en droge plaats, onder gecontroleerde temperatuur en vochtigheid. Rijping maakt enzymatisch geïnduceerde veranderingen in het eiwit en vet in kaas mogelijk, wat zorgt voor een typische smaak, aroma, textuur, enz. Kaas wordt enkele maanden tot jaren gerijpt en onder verschillende klimatologische omstandigheden, aangezien het de snelheid van rijping, gewichtsverlies, korstvorming, ontwikkeling van de oppervlakteflora en uiterlijk, smaak en textuur. Vochtverlies van het oppervlak van harde kazen kan scheuren in de kaas veroorzaken.
Nauwkeurige luchtvochtigheidsregeling is niet alleen belangrijk om de gewenste eigenschappen op het gebied van smaak, textuur en uiterlijk te bereiken, maar ook om de energiekosten te minimaliseren en dus de opbrengst te maximaliseren. Als kaas te droog is, is het energieverbruik hoger en wordt de opbrengst verlaagd, wat een negatieve invloed heeft op de opbrengst.
Bewaartijd en -condities verschillen per kaassoort;
- Cheddar; Temperatuur 4-8° C, RV% < 80%, rijpingstijd 2-24 maanden
- emmentaler; Temperatuur 8-12° C, RH% 85-90%, rijpingstijd 3-4 weken gevolgd door een temperatuurstijging tot 22-25° C gedurende 6-7 weken met behoud van hetzelfde vochtigheidsniveau voordat de temperatuur daalt tot 8-12° C weer voor enkele maanden.
- Brie en camembert; Temperatuur 12-15° C, RH% 90-94%, rijpingstijd 9-30 dagen
- Blauwe kaas; Temperatuur 8-12° C, RH% 85-95%, rijpingstijd weken-maanden
Historisch gezien werden grotten gebruikt als de ideale omgeving om kaas te rijpen en op te slaan en ze worden tot op de dag van vandaag nog steeds gebruikt, bijvoorbeeld bij de productie van Roquefort in de grotten van Combalou in Frankrijk, maar tegenwoordig zijn de meeste opslagruimten klimaat gecontroleerd door de mens gemaakte structuren bestaande uit goed geventileerde rekken, luchtbevochtigers en zowel temperatuur- als vochtigheidssensoren en een besturingssysteem. Stapelbare roosters in polypropyleen voor rijpingsrekken voor voedsel (kaas) worden gebruikt voor het rijpen, pekelen en drogen van kazen, waardoor een optimale ventilatie en ondersteuning van de producten mogelijk is. Er kunnen stoom- of adiabatische luchtbevochtigers worden gebruikt, de laatste gebruikt een verscheidenheid aan technologieën om water in de lucht te brengen, ofwel door waterdruppels te verspreiden of door water te laten verdampen uit een bevochtigd medium, waardoor de relatieve vochtigheid (RH) stijgt en de luchttemperatuur ( droge bol) om te verminderen. Dit scheelt uiteindelijk in energieverbruik en kosten.
RVS recirculerende luchthygiëne-unit kan de lucht naar behoefte koelen, verwarmen, bevochtigen of ontvochtigen. De lucht wordt via inductiesproeiers verdeeld en zorgt zo voor een gelijkmatig en nauwkeurig rijpingsklimaat.
Proces van het op peil houden van de luchtvochtigheid in de rijpkamer
De lucht in de kamer wordt regelmatig ververst met lucht van buiten, die doorgaans warmer is. Aangezien de koudere lucht in de rijpingskamer minder vocht vasthoudt dan de binnenkomende lucht, zal de lucht in de kamer verzadigd raken en condensatie veroorzaken. Om deze situatie te voorkomen, moet de relatieve vochtigheid in de kamer worden gemeten en moet de binnenkomende lucht zowel worden gecontroleerd als ontvochtigd. Houd er rekening mee dat luchtontvochtigers over het algemeen een ingebouwde vochtigheidssensor bevatten.
Uitdagingen voor het meten van vochtigheid
Hoge vochtigheidsniveaus en potentieel condenserende omgevingen
Aanwezigheid van ammoniakgas, dit zal interageren met een vochtigheidssensor en mogelijk drift veroorzaken. Er moet water in en uit de sensor komen, wat betekent dat andere gassen dat ook kunnen die het actieve oppervlak blokkeren.
Oplossingen voor het meten van vochtigheid
Vochtigheidssensoren kunnen het moeilijk hebben bij agressieve hoge luchtvochtigheid, zelfs de beste capaciteitssensoren bereiken slechts een nauwkeurigheid van ongeveer +/- 2,0% boven 90% RH. Als u zich zorgen maakt over de nauwkeurigheid, merkt dat uw meting afwijkt of als u regelmatig sensoren moet vervangen, is het misschien tijd om de elektroresistieve sensor te overwegen.
Elektrolytisch-resistieve (ER) meting werkt op een andere basis dan de capacitieve sensor; elektrolyt absorbeert vocht en de soortelijke weerstand verandert naarmate het verdunt. De reactietijd is snel, de nauwkeurigheid ligt in de orde van +/- 0,8% in het gebied van 85-100% RH en de sensor drijft niet af in de aanwezigheid van ammoniak. Hoewel kalibratie belangrijk blijft, is het niet nodig bij dezelfde frequentie als voor een capaciteitssensor.
Novasina vervaardigt deze unieke vochtigheidssensor en biedt deze een gebruiksvriendelijke snelle manier om de sensor te kalibreren met behulp van een Android-mobiele telefoon of een laptop.
Vochtigheidsmeetsensoren – merk op dat alle sensoren een NTC-temperatuursensor en temperatuuruitgang bevatten.
nSens-HT-EIH (verwarmd element) – Driftvrije, stabiele meting in een aanhoudend condenserende omgeving met een hoge luchtvochtigheid. Ideaal voor toepassingen die hoge precisie en snelle reactietijden vereisen.
Digitale uitgang (nSens-bus-technologie)
Typische nauwkeurigheid: ≤1,2% RH boven 75% RH (-20-60°C)
nSens-HT-EIS – Het onverwarmde equivalent van de nSens-HT-EIH – Hoge precisie, snelle respons en goede stabiliteit boven 0-100% RH. Niet voor gebruik in aanhoudende condenserende omgevingen.
Digitale uitgang (nSens-bus-technologie)
Typische nauwkeurigheid: ≤0,8% RH (0-50 °C)
nSens-HT-EIM (roestvrij staal) – De HT-EIS-sonde gehuisvest in roestvrij staal van voedingskwaliteit.
Slimme USB-handgreep – Sluit nSens-sondes aan op uw Windows-pc of Android-smartphone voor real-time metingen, datalogging en kalibratie met de handgreep en een USB-C- of USB-A-connector naar keuze. Maakt gegevensoverdracht naar elke software mogelijk (zoals Labview) met behulp van het Novasina nBus-protocol
Hoewel de sensor zelf alleen digitale output levert, zijn er analoge outputs voor procescontrole door de sensorkabel aan te sluiten op een speciale nlink-Analog IP of EC of maximaal 4 sensorkabels op een Quantadat die ook een schermweergave en on-screen configuratie.
Als je dit artikel leuk vond, lees dan ook onze andere blogs – Vertical Farming en Cleanrooms